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专家提醒:香菇脱水干制的注意事项

本文摘要:图为香菇香菇水解应注意以下事项:1、采摘或合并的香菇数量相当多,不能当天烤,必须卖给低温换气处,尽量加厚,避免内部痉挛,影响烤制品的质量。2、烤制初期,烤箱和蒸房内的温度下降速度不能慢…图为香菇的香菇水解应注意以下事项:采摘或合并的香菇数量相当不及当天烘烤,必须卖给低温换气处,尽量加厚清洗,避免内部痉挛,影响烘烤产品质量。2、烘烤初期,烘箱和蒸房内温度下降速度不得慢慢减少,一般每小时不得超过5℃。

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图为香菇香菇水解应注意以下事项:1、采摘或合并的香菇数量相当多,不能当天烤,必须卖给低温换气处,尽量加厚,避免内部痉挛,影响烤制品的质量。2、烤制初期,烤箱和蒸房内的温度下降速度不能慢…图为香菇的香菇水解应注意以下事项:采摘或合并的香菇数量相当不及当天烘烤,必须卖给低温换气处,尽量加厚清洗,避免内部痉挛,影响烘烤产品质量。2、烘烤初期,烘箱和蒸房内温度下降速度不得慢慢减少,一般每小时不得超过5℃。加剧缓慢,蘑菇表面迅速膨胀,毛细管堵塞,蘑菇内部的水分难以避免,轻则蘑菇收缩,表面形成波浪状的蘑菇表面形成硬壳,蘑菇皱纹变红容易浸泡,蘑菇质量相当上升。

早期烧制温度应控制在30~35℃之间。3、经过6~8小时的烤制(中期),香菇的水分大部分已经散落,此时不应调整蒸过滤的方向,上风口的更换和下风口的更换,上层的更换和下层的更换,同样的蒸过滤内的香菇,湿度差异很大的情况下,必要的调整4、香菇经过8~9小时烤制(中后期),香菇柄的水分基本消失,再次软化,手变形脱落时,香菇柄最差弯曲,香菇伞内,降低浸香菇的商品价值。

5、香菇经初烘期、中烘期和中蒸后期,即转入浸泡后期,约10小时左右,此时除香菇柄外,子实体一般湿润。烘烤温度固定式低至60℃,以更好的热能进一步冷却蘑菇中的前体水,但不能达到60℃。蘑菇中含有非常丰富的蛋白质,温度过低会破坏蘑菇的营养成分,影响蘑菇中香味物质的构成,产生可燃气体,产品本身自燃。

6、香菇含水量下降到13%左右时(同期)可暂停冷却。重新打开吸气口和吹出口,将浸泡的香菇捏在烤箱里,自然地提高温度,温度类似室温时,可以打开箱子取香菇,分级箱子。


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